菜篮:蔡澜食材全书 素之味

    菜篮:蔡澜食材全书 素之味

     

    编辑推荐

    1.《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问蔡澜 私家解读你厨房里最常见的近60种果蔬食材

    2.最精致的版本,最温暖的美食回忆。大幅棚拍美图,还原每一种食材的色香味

    3.本书为“蔡澜食材全书”(全两册)之一,该套书精选我们厨房里最常见的食材,作者娓娓道来每种食材的做法细解,怎么做才不辜负食材,怎么吃才对得起味蕾,无论对初学者,还是资深厨房达人,都很实用。看蔡澜食材,初下厨房,精进厨艺,这一套就够了

    4.在一蔬一菜里,寻回原滋原味。

    内容简介

    蔡澜私家解读你厨房里最常见的近60种果蔬食材。你最熟悉的蔬果,你不一定尝过的美味。从最普通的土豆、白菜到清爽的莲藕、冬瓜;从北方的苹果、西瓜到南方的菠萝、榴莲,经过蔡澜的私家解读与地道烹饪法的传授,你会发现一果一蔬都那么的与众不同。

    作者简介

    蔡澜,著名作家、美食家、主持人。《舌尖上的中国》系列纪录片片总顾问,世界华人健康饮食协会荣誉主席,与黄沾、倪匡、金庸并称“香港四才子”。

    在线试读

    芥蓝 芥蓝,为十字花科芸苔属,其特色是带了一点点的苦涩味。

    芥蓝是一种百吃不厌、最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滚水过一下。

    和其他蔬菜一样,天气愈冷芥蓝愈甜,热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝,最多是芥蓝花,味道完全不同。

    在深秋,吃肥美芥蓝为最佳。用水一洗,芥蓝干脆可折断,烫熟加蚝油即可。

    炒芥蓝要有点技巧,先放油入锅,油冒烟时,加点蒜蓉,加点糖,待油冒烟就可把芥蓝扔进锅里,翻炒几下就行,记得别炒得过老。在炒的过程中加点绍兴酒,添几滴生抽,即成。

    潮州人喜欢用大地鱼干去炒,这样的做法更香。做法和清炒一样,不过先要爆香大地鱼干。

    看到开满了白花的大棵芥蓝时,买回来焖排骨。用个大锅,热油爆蒜头和排骨,加水,让它煮15~20分钟;把大芥蓝整棵地放进去,再焖个15~20分钟即成,过程中放一汤匙的宁波豆酱,其他什么调味品都不必加,焖后自然甜味溢出,咸味亦够了。

    用枝和叶去焖,把最粗的干留下。将干的硬皮撕开,切成片,用盐加以揉之,用水洗净,再倒鱼露和加一点点糖去腌制,第二天成为泡菜,是做粥的绝品。

    餐厅的大师傅在炒芥蓝时,喜用滚水焯一焯,再去炒,这种做法令芥蓝味尽失,绝对不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟,不必焯。

    把芥蓝切成小条,用来当炒饭的配料,也是一绝,比青豆更有味道。

    芥蓝和肉类一起炒的话,与牛肉的配搭最适合,和猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可,如果你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒,味道够,更有咬头,又甜又香。冬天可见芥蓝头,圆圆的像粒橙,大起来有柚子那么大。削去硬皮,把芥蓝头切成丝来炒,看样子很难辨清这是什么食材,以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类,入口芥蓝味十足,令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的锅热度不同,试过两次,一定成功。

     

    洋葱

    凡是带着个“洋、番、胡”等字的都是由外国输入的东西,洋葱原产于中亚。

    家里不妨多放几个洋葱,它是最容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中,所以也不占位置,可以存放两三个月。那洋葱什么时候便不能吃呢?洋葱整个枯干了,或者洋葱头上长出幼苗来,就是它寿终正寝,或是繁育下一代。

    外国人不可一日无此君,许多菜都以洋葱为主料,连煲汤也必须有之,例如,有名的法国洋葱汤。

    切洋葱很容易被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服,比方说先浸盐水等等,但最基本的还是把手伸长,尽管离远眼部就没事了。

    先爆热油,把切好的洋葱扔下,煎至略焦,打一个蛋进去,是最简单不过的早餐。大人放点盐,给小孩子吃则加点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋,人人喜欢。

    同样的方式还可以用来炒牛肉,开一罐腌牛肉罐头入锅,翻炒它,又是一道很美味的菜,不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。

    印象中洋葱只得一个“辣”字,其实它很甜,用它熬汤或煮酱,愈多愈甜。

    烧咖喱不可缺少洋葱,将1~2个洋葱切片或剁成茸,下锅煎至金黄,撒咖喱粉,再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉,炒至半生熟,转放入一个大锅中,加椰浆或牛奶,至滚热,就是一道好吃的咖喱,你试试看,便发现不是那么难。

    或者在即食面中加几片洋葱,整碗东西就好吃起来,它是变化无穷的。

    基本上,洋葱肥美的话可以生吃,外国人的汉堡包中一定有生洋葱,色拉中也有洋葱的份儿,但选用意大利的红洋葱较佳,颜色也漂亮,更能勾起人们的食欲。

    有种洋葱甜得很,在三藩市倪匡兄的家,看见厨房里放了一大袋洋葱,他说:“试试看,吃起来像梨。”

    我咬了一口,虽然比意料中还要甜,但是洋葱吃后和大蒜一样,口中难免有一股古怪味,所以要和倪匡兄两个人一起吃,就是名副其实的“臭味相投”了。

    ……

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    • 本文由 发表于 2019-07-3022:44:56
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