静心烘焙 玩美面包-静心莲

    静心烘焙 玩美面包-静心莲

    编辑推荐

    ★ 这是一本令人惊艳的面包烘焙书。

    ——所谓玩美,既“玩”美味,又“玩”美图,让人沉迷,不能自已。

    ——唯美的摆盘,贴心的提示,契合你对面包烘焙的全部理解。

    ——简洁舒朗的排版,灵动写意的文字,让你放飞心灵、享受生活。

     

    ★ 这是一本简单易上手的、不可错过的面包烘焙书。

    ——本书收录104款经典面包,涵盖甜面包、咸面包、汉堡、比萨、贝果、吐司、软欧以及乡村面包等,让你做出正宗的美味面包。

    ——海量分解步骤图,适合初学者、新手学习制作。

    ——多达30P的面包制作基础详述,作者将多年的面包烘焙经验倾囊相授,从原料、工具、流程、种法,到烘焙百分比、疑难问题解答!事无巨细,娓娓道来。

    内容简介

    这不仅仅是一本烘焙爱好者烘焙工具书:

    ★超过100种面包配方&让面包更美味的方案。您惯用烤箱也好,偏好面包机也罢,学做面包:有这本书就够了!有这本书就够了!有这本书就够了!

    ★超实用的入门问题解答,帮助读者规避操作误区:从工具到流程,从发酵到种法,从出膜到上色……初学者也可以快速上手!

    ★超“啰嗦”的分步详解,“美到不像话”的成品图,简洁大方的版式设计,让你不得不爱上面包!

    作者简介

    静心莲,本名常艳蕊,非典型公务员。烘焙成瘾,摄影中毒,嗜美近狂。常用水瓶座的天马行空来表达独特的生活美学;更将休闲假日烘焙成甜蜜时光。

    目录

    第一章  面包制作基础

    一、制作面包的原料     10

    二、制作面包需要使用的基础工具和模具         14

    三、面包制作的基本流程     17

    四、中种法、液种法、汤种法的运用         31

    五、烘焙百分比     33

    六、你可能会遇到的问题     35

     

    第二章  动手做面包

    奶油小餐包     43

    奶油卷     45

    辫子面包         47

    奶油埃及         49

    奶酪排包         51

    优格卷卷         53

    小PP白面包   55

    蓝莓乳酪面包         57

    香草卡仕达面包   58

    肉桂卷     61

    草莓贝瑞         63

    鲜奶雪露        65

    心心相印椰蓉包     67

    花生小酱         71

    酥皮巧克力   72

    菠萝包   74

    螺卷        77

    杏仁脆皮面包         79

    玉米沙拉包     81

    轻松熊豆沙包       83

    乳酪红豆堡     85

    奶油红豆包     87

    日式红豆包     89

    香酥甜甜圈     91

    奶香小牛角   93

    奶香切片面包         95

    超级巧克力     97

    甜蜜番薯棒     98

    慕斯里面包   100

    甜甜圈和甜甜结     103

    夹心面包         107

    焗烤面包         109

    咖喱餐包         111

    咖喱餐包         112

    蟹棒肉松包   114

    芝士培根包     117

    御饭团面包     118

    木鱼小丸子     121

    香肠小卷         123

    香葱芝士肉松         125

    培根麦穗包     127

    法式鲔鱼包     128

    香酥烤馒头     130

    蒜香面包结     132

    台式香葱包     135

    全麦口袋面包         137

    汉堡         139

    傲椒鸡排堡     141

    海墨王三文鱼堡     143

    全麦热狗包     145

    全麦鸡腿堡     147

    原味贝果         151

    摩卡巧克力贝果     153

    墨鱼汁贝果     154

    培根芝士贝果         155

    鲜虾时蔬比萨         159

    双拼比萨        160

    萨拉米比萨(Salami)  163

    玛格丽特比萨         165

    迷迭香佛卡夏         167

    吐司     171

    假日吐司         172

    纯奶吐司         173

    鲜奶油吐司     174

    软绵绵吐司     175

    红豆吐司/抹茶红豆吐司/

    双色红豆吐司         177

    老式吐司         178

    奶香吐司         179

    芝麻吐司         181

    椰蓉吐司         183

    番茄起司         185

    养乐多吐司     186

    蓝色恋人         187

    黑糖全麦吐司         189

    奶酪红提         191

    巧克力吐司     193

    香草天空         195

    肉桂核桃蔓越莓吐司     197

    黑芝麻番薯吐司   199

    布里欧修         201

    日式牛奶吐司         202

    香蕉巧克力乡村     205

    黑麦葡萄干乡村面包     207

    法式巧克力乡村     209

    迷你黑麦小餐包     211

    黑糖全麦果仁软欧         213

    高纤奶酪         214

    肉松红豆         217

    摩卡乳酪         219

    什锦麻薯         221

     

    第三章  让面包更美味

    法式吐司         225

    炸酱吐司         226

    法式吐司布丁         227

    火腿三明治     229

    培根三明治     231

    吐司杯     233

    奶香吐司条     235

    奶酪蔬果开放式三明治         236

    蓝莓乳酪抹酱         237

    蒜香方砖         238

    蓝莓乳酪抹酱         239

    酪梨抹酱         240

    抹茶酱     241

    前言

    面包是比蛋糕更温暖、更贴心的存在,她可以陪伴你的每一餐,虽不惊艳但温和长久。越来越多的家庭选择自已制作面包。一方面,这是出于对家人健康的考量;另一方面,也是更重要的是:随着面团的膨胀的,不仅有时间酝酿的美味,还有通过食物传达温暖与爱。

    然而,相对来讲,面包的制作难度更大一些。制作甜点时,只须把握好精准的称重、正确的手法、规范的流程,基本都不会出错。面包制作却不然,面粉的吸水率、环境温度和湿度的差异,甚至是水质的不同、手法的生疏,哪怕一个小小的失误,都可能造成失败。制作面包没有捷径,只有从一次次的失败中领悟,在不断提高中对高品质的追求,通过一次又次的操作,找到并找对做面包的感觉。

    在筹备这本书的过程中,我时常会回想起自己初学做面包时的情景,尽可能把我当时的顾虑、迷惑和失败的教训作为重点写出来,提示各位读者不要在相同的问题上犯错。

    考虑到绝大部分东方人的口味偏好、制作难度,以及在设备、原料方面的制约,本书针对初学者,利用手头比较容易获得的食材和工具,介绍一些适合中国家庭口味的甜面包、吐司及软欧、比萨等,旨在让每一位初学者能基本了解并掌握面包的制作方法。

    我希望大家能够明白:在面包的制作中,导致失败的因素很多,并非一个好配方就能解决所有问题。因此,请一定要认真看完第一部分:面包制作的基础,再利用后面的配方来练习。只要你足够认真和细心,哪怕是失败,也一定要从中找出原因,同样,这也是一种收获和进步。

    最后借此机会衷心感谢各位亲爱的读者对我上一本书《静心烘焙 幸福甜点》的喜爱;感谢惠赐“静心烘焙”两本书出版机会的青岛出版社及我的编辑贺林先生;感谢美编张骏的雅致排版;感谢海氏、蓝带坊提供最优质的产品;更要感谢我的家人刘庆、刘煜航、常超、胡真真、刘娟娟、唐静、忽亚琦的协助;感谢梅艳、史俊平、白娟、史晶、李垚、郭小涛等各位朋友参与图片整理及校对工作。

    谢谢大家!

    在线试读

    中种法、液种法、汤种法的运用

    直接法面包制作流程简单方便,但是为了使面包更美味,可以尝试用间接法来制作。面包的味道主要来自于发酵的过程而非谷物本身,间接法面团经过两个或多个发酵步骤,充分唤醒了谷物的香味,加入中种面团能够使新制作的面团马上发酵成熟,会使面包(尤其是黑麦、全麦)更好吃。因为延长发酵使面包更容易消化,并能更好地唤醒谷物的香味。

    1.中种法

    中种法是将部分(通常为50%~70%)面粉、水、糖、酵母等基础原料先混合成团进行2~4小时的发酵(面团体积膨胀到4倍大小);或室温发酵1小时后冷藏24小时延时发酵,再加入剩余原料,后续做法和直接法相同。

    中种法的优点,一方面是可以缩短主面团的发酵时间,将制作过程拆分为两段,十分省时;另一方面,经过较长的发酵时间,面团产生大量乳酸菌,使面包的口感更为柔软、有弹性、组织更细致、香味更迷人、成品不易老化。

    2.液种

    取配方中一定量的面粉及等量水及少量酵母混合均匀,待其充分发酵后加入主面团中。液种面团水分较多,混合后基本呈液态状,经低温长时间发酵至中间塌陷的程度,再混合主面团使用效果最好。液种法因为面团的含水量较高,所以呈现出的口感是非常柔软的。

    3.汤种

    汤种法是指将面粉与65~100℃的水混合后,使面粉糊化。在面团中加入烫熟的面粉,提高面团的保水性,会使得面包加倍柔软、细致。

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    • 本文由 发表于 2019-05-2812:35:11
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